Процесс бланширования перед сушкой представляет собой непродолжительную тепловую обработку овощей, картофеля и фруктов до полуготовности с последующим немедленным охлаждением холодной водой.
Термическое воздействие на сырье резко изменяет все его свойства. Интенсивность изменения свойств материала зависит от вида сырья, степени его предварительного измельчения и характера термического воздействия (длительности, температуры, давления). При воздействии тепла изменяется коллоидное состояние растительной ткани. Изменение коллоидного состояния вызывает размягчение побледневшей ткани, клетки набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства, протоплазма коагулирует и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми.
Это способствует лучшему выделению влаги при сушке и лучшему восстановлению (т.е улучшению набухания и усвояемости) сушеных овощей, картофеля и фруктов при приготовлении из них кулинарных блюд.
Кроме того, за счет бланширования снижается гигроскопичность сушеных овощей и фруктов, инактивируются их окислительные ферменты. Поэтому бланширование способствует лучшей сохранности вяленых продуктов.
При бланшировании частично уничтожаются микроорганизмы (плесени, дрожжи), преимущественно с поверхности, уменьшается объем и изменяется эластичность ткани. Однако бланшированные овощи и фрукты не должны быть слишком мягкими, они должны сохранять первоначальную форму.
Таким образом, бланширование является ответственной технологической операцией, от ее правильного проведения зависит качество и пищевая ценность готового продукта, а также величина потерь сырья.
Бланширование овощей, картофеля и некоторых видов фруктов существенно изменяет их физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, в основном от содержания крахмала и других высокомолекулярных углеводов, белков и воды, а также от способа бланширования и состояния продукта. (целые плоды или кусочки).
Так, термическая обработка картофеля приводит к желатинизации крахмала и другим изменениям, ускоряющим сушку и улучшающим кулинарные свойства вяленых продуктов.
При бланшировании сырья, богатого белком, например, зеленого горошка, происходит денатурация (коагуляция) в результате нагревания, что создает благоприятные условия для быстрого обезвоживания, но вяленые продукты характеризуются более длительным временем восстановления при варке.
Бланширование большинства овощей, где преобладающими составляющими являются углеводы, также приводит к ускорению процесса сушки за счет растворения тканей и увеличению пористости за счет гидролиза пектиновых веществ.
При бланшировании плодов, покрытых восковым налетом, например слив, происходит не только закрепление цвета, но и освобождение кожицы от воскового налета и образование на поверхности мелких трещин в виде сетки. Это улучшает тепло- и влагообмен между продуктом и осушителем (нагретым воздухом), что приводит к ускорению процесса обезвоживания, исключает растрескивание плодов и вытекание сока при сушке, улучшает восстановление готового продукта.
Бланширование окрашенных овощей (свекла, морковь, зеленый горошек и др.) и косточковых культур (сливы, абрикосы, персики) является средством закрепления их естественной окраски, предотвращения побурения или обесцвечивания красителей при приготовлении, сушке и хранении (вследствие окисления).
Важной задачей бланширования в отрасли сушки овощей является инактивация ферментов, содержащихся в свежих овощах, картофеле и фруктах.
При сушке сырья особое значение имеют окислительно-восстановительные ферменты. Эти ферменты катализируют окисление полифенолов, аминов и некоторых аминокислот с образованием соединений, имеющих темный цвет. Красноватый цвет очищенного сырого картофеля, характерный для начальной фазы потемнения на воздухе (или при длительном хранении в воде), а также почернение при длительном нахождении на воздухе, обусловлен действием этих ферментов.
В процессе бланширования фруктов и овощей эти ферменты инактивируются.
Наиболее термостойким ферментом овощей и фруктов является пероксидаза. Для его инактивации растительную ткань необходимо нагреть до температуры выше 75°С. Полнота инактивации зависит также от продолжительности термического воздействия. Качественная реакция на активность пероксидазы (на отбеленную растительную ткань наносят гваякол и перекись водорода; отсутствие кирпично-красного окрашивания свидетельствует о полной инактивации фермента) может косвенно служить показателем инактивации всех остальных ферментов. Поэтому реакция на пероксидазу является распространенным методом контроля процесса побледнения.
При температуре воды 97 °С достигается полная инактивация пероксидазы: в нарезанном на столбики картофеле - через 3 мин, а в целых клубнях - через 10-25 мин, в зависимости от размера; в шинкованной капусте при температуре в паровой камере 93°С через 2-3 минуты; в зеленом горошке при температуре воды 92°С - через 3-4 мин.
При бланшировании картофеля, овощей и фруктов также происходят нежелательные изменения, сводящиеся к обеднению их химического состава (особенно при обработке их кипятком), а также частичному разрушению витаминов, главным образом витамина С. Потери составляют особенно хорош при бланшировании кусочков корнеплодов в воде. Поэтому рекомендуется бланшировать их целиком, а не очищать от кожуры. Бланшированные корнеплоды нарезают охлажденными, при этом их также мелко шинкуют на корнерезах, как сырые.
Для уменьшения потерь сухих веществ рекомендуется бланшировать нарезанный картофель и овощи паром.
Для бланширования овощей, картофеля и фруктов используются тепловые агрегаты различных систем.
Бланширование в воде может осуществляться в ковшах, скребках, барабанах и других бланшировочных машинах, бланширование паром в горизонтальных и наклонных ленточных машинах.